Ikijime , este es el secreto de los más famosos Sushimen y Chefs al preparar platos con pescado fresco.
La primera vez que vi un Ikijime, no tenía ni idea de qué era ni cómo se usaba. Recibimos el Ikijime de la famosa marca japonesa Lumica en un envío a nuestra tienda Everquest Sports en Brasil. Diogo Yamada, hijo de padres japoneses y gran conocedor de la cocina asiática, ya conocía este aparato, pero yo ni siquiera sabía de su existencia.
Tan pronto como empezamos a publicitar la recepción del Ikijime, varios Chefs de Brasil se interesaron, entre ellos el reconocido Chef Emerson Kim, jefe de cocina del aclamado restaurante Makoto Shopping Cidade Jardim y jefe de un elogiado equipo que ha preparado cenas exclusivas para Tiffany & Co y Dior.
El chef Emerson Kim, hijo de padres coreanos y figura destacada de la cocina japonesa, ha viajado por el mundo aprendiendo y enseñando en restaurantes como Nobu en St. Moritz, Suiza; Matsuhisa, en Mykonos, Grecia; y Amura, en Orlando, Estados Unidos. Es un ávido pescador, conoce la técnica Ikijime y le gusta cuidar el pescado personalmente, utilizando esta técnica en sus platos para conservar la carne con la mejor textura y calidad.
El ikijime o ikejime es un método utilizado principalmente por pescadores deportivos japoneses que garantiza la calidad de la carne, además de proporcionar una muerte rápida y compasiva a los peces. Esta técnica se desarrolló en Japón, pero actualmente se practica en todo el mundo.
Al sacar el pescado del agua, comienza rápidamente a sufrir una serie de estímulos nerviosos que producen ácido láctico. Este ácido produce un sabor metálico en la carne, acelerando el proceso de degradación, generando el olor característico que asociamos con el pescado (atún quemado o síndrome de la carne de yake, en japonés). Pero lo cierto es que el pescado fresco y correctamente sacrificado no tiene un olor desagradable.
En la técnica Ikijime, el pescador inserta una púa directamente en el cerebro del pez, impidiendo que los estímulos nerviosos lleguen a los músculos y desencadenen las reacciones químicas responsables del mal olor.
Luego, mientras el corazón aún late, se realizan tres cortes para desangrar al pez: dos debajo de cada lado de las branquias y un tercero en la arteria de la cola. El último paso consiste en insertar una varilla a través del canal de la médula espinal que corta todas las señales nerviosas, impidiendo así la generación de más ácido láctico.
Con el uso de la técnica Ikijime, el pescado no solo muere más rápido y sin sufrimiento, sino que su carne también tiene un sabor mucho más refinado, con un color más blanco y sin coagulos, indispensable para madurar y alcanzar el máximo sabor del pescado con el desarrollo de las sales y aún se puede conservar por más tiempo.
Si quieres probar la técnica Ikijime y garantizar más sabor y calidad a tus peces, ven a The Fisherman`s Hut, importador y distribuidor de productos japoneses de pesca deportiva en Estados Unidos.